Żurek (zuppa polacca)

Come preparare il żurek, la zuppa di origine polacca a base di segale

Il żurek è una zuppa tipica e sostanziosa della cucina polacca, che si prepara con un lievito madre di segale chiamato zakwas. Questo ingrediente conferisce alla zuppa un sapore pungente e acidulo, che si bilancia con la panna acida e il bacon. Il żurek si serve con delle salsicce affumicate e delle uova sode, ed è perfetto per riscaldarsi nelle giornate fredde.

Ingredienti 

Per preparare il żurek, avrete bisogno di:

• 2 litri di brodo di carne (pollo, misto o rosół)
• 200 g di bacon non affettato
• 1 cipolla bianca media
• 2 carote medie
• 2 radici di prezzemolo (o una radice di sedano rapa)
• 4 salsicce affumicate
• 500 ml di zakwas (lievito madre di segale)
• 4 patate medie
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di maggiorana
• Sale e pepe a piacere
• Panna acida per servire
• 4 uova sode per servire

Per preparare il zakwas, avrete bisogno di:

• 100 g di farina di segale integrale
• 500 ml di acqua tiepida
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 3 grani di pepe nero

Il zakwas va preparato almeno tre giorni prima di fare il żurek. In una ciotola, mescolate la farina con l’acqua, poi aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato, la foglia di alloro e i grani di pepe. Coprite la ciotola con un panno e lasciatela in un luogo tiepido per tre giorni, mescolando ogni giorno. Dopo tre giorni, il zakwas sarà pronto e avrà un odore acidulo.

Preparazione

Per preparare il żurek, seguite questi passi:

1. In una pentola capiente, portate a ebollizione il brodo di carne. Aggiungete il bacon intero, la cipolla sbucciata e tagliata a metà, le carote e le radici di prezzemolo pelate e tagliate a pezzi grossi. Aggiungete anche l’acqua, la foglia di alloro e l’aglio sbucciato e schiacciato. Lasciate sobbollire per circa 40 minuti.
2. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti e la maggiorana. Cuocete fino a che le patate siano tenere, circa 20 minuti.
3. Aggiungete due tazze di zakwas filtrato (o con la farina incorporata, a seconda dei gusti). Se volete una zuppa più acida, aggiungete il resto del zakwas. Salate e pepate a piacere.
4. In una padella antiaderente, fate rosolare le salsicce affumicate tagliate a rondelle. Aggiungetele alla zuppa.
5. Servite il żurek ben caldo, guarnendo ogni piatto con un cucchiaio di panna acida e un’ uova sodo tagliata a metà.

Buon appetito!